Wyszynk wina w Grünbergu

Stwierdzenie, że początki tzw. „Strausswirtschaft” – wyszynku wina oznajmianego wywieszeniem wieńca – sięgają czasów króla Karola Wielkiego, jest bardzo popularne w Niemczech. Przywoływany zostaje wtedy jego kapitularz „Capitulare de Villis vel curtis imperii” wydany najprawdopodobniej w latach 771-800. Jest to faktycznie dokument zawierający szczegółowe przepisy dotyczące administrowania dobrami koronnymi, w tym winnicami i winem, ale według Heinza Jacobi – przepisów regulujących wyszynk tam nie ma. Bynajmniej nie przeszkadza to w funkcjonowaniu tej legendy.

Określenie „Strausswirtschaft” nie ma nic wspólnego ze strusiem – jak wyświetla Tłumacz Google, a związane jest z wywieszeniem bukietu czy wieńca z elementami winorośli w miejscu prowadzenia wolnego wyszynku. Jest to najbardziej popularna nazwa tej działalności, którą wciąż spotkamy w prawie wszystkich regionach uprawy winorośli w Niemczech: w Badenii, w Rheingau, w Hesji Nadreńskiej, w regionie Soławy-Unstruty, w Saksonii i Palatynacie, nad Mozelą, Saarą, Ruwerem, Nahe czy Ahrem. Wywieszano także inne atrybuty, a wyszynk od nich otrzymywał nazwę:

Besenwirtschaft – od miotły z chrustu – w Wirtembergii i Szwajcarii,

Rädlewirtschaft – od starego koła z drewna – w regionie jeziora Bodeńskiego,

Buschenschank – od zielonego krzewu – w regionie Wiednia.

Wymienione atrybuty były często ozdabiane kolorowymi wstążkami. We Frankonii wolny wyszynk nazywa się – Heckenwirtschaft – od Häcke, gwarowego synonimu winiarza, a np. w dolnej Austrii wywieszają wieniec ze słomy. Reguły serwowania wina bez podatku wyznaczały lokalne przepisy, ale wiele z nich miało podobne zasady, takie jak:

prowadzenie wyszynku jest możliwe maksymalnie przez 4 miesiące w roku,

do wyszynku uprawnione są tylko osoby posiadające własną uprawę winorośli,

wino podawane jest tylko w pomieszczeniach znajdujących się w miejscu jego produkcji,

wyszynk może być prowadzony dla maksymalnie 40 osób,

wolno oferować tylko potrawy zimne lub gorące przyrządzone w prosty sposób,

nie mogą być podawane piwo i inne napoje alkoholowe.

Na terenie obecnej Ziemi Lubuskiej wiele miast lokowano na wzniesieniach, czy w ich okolicy a także na skarpach w pobliżu rzek. Typowym przykładem są tu Zielona Góra i Gubin oraz Krosno Odrzańskie i Gorzów Wielkopolski. Skutkiem tego właścicielami winnic w większości byli mieszczanie. Bogaci mieszczanie nabywali też winnice nieopodal miejsca zamieszkania, tu przykładem jest Sulechów i tereny Cigacic oraz Górzykowa, gdzie winnice posiadali np. słynna rodzina Frommannów i pastor G.W. Wegener. Zwyczajowy wyszynk – Strausswirtschaft – przybierał formę wyszynku mieszczańskiego, tzw. – Bürgerweinschank. Miał on prawo odbywać się poza murami miejskimi, gdyż wewnątrz przywilej ten należał do piwnicy ratuszowej i przynosił pokaźne dochody miastu. Lokalne wino oferowały także licznie działające w tamtych czasach małe gospody i zajazdy. Tym sposobem była zbywana spora ilość wina wyprodukowanego w danym mieście i jego okolicach. Według akt Landratury Crossen a.d. Oder– jeszcze w pierwszej dekadzie XX wieku w samym Krośnie potrafiono spożyć 4/5 własnej produkcji. Najwięcej wina sprzedawali oczywiście mieszczanie w Grünbergu i dlatego tutejszy magistrat dbał o przywileje swoich mieszkańców. Poniżej przykład działań władz miasta, opisany w „Enographii Thalloris” przez Mirosława Kulebę:

Z lewej: Gerhard Reisch, Wyszynk mieszczański, rysunek piórkiem, 1924. Z prawej: Alfred Richter: Wyszynk na rynku. Karta pocztowa, 1931 rok

11 stycznia 1819 magistrat skierował do rządu w Legnicy następujący wniosek: „Od najdawniejszych czasów przyjęto na podstawie ustnych przekazów zasadę, że każdy tutejszy mieszkaniec bez specjalnego na to zezwolenia i bez wniesienia od tego zajęcia specjalnej opłaty może sprzedawać wytworzone przez siebie wino drogą wyszynku dla swoich gości i jest to mianowicie dozwolone w czasie dla niego dogodnym, niezależnie ani od liczby prowadzących wyszynk, ani od ich kolejności. Nie posiadamy na to żadnych pisemnych świadectw, jest to jedynie, jak powiedziano wyżej, nie tylko z własnej praktyki znane wszystkim tutejszym mieszkańcom, zaś starszym z przekazów ich przodków, ale też przez miejscowy Królewski Urząd Akcyzowy i Miłościwy Rząd Królewski w Legnicy, tudzież dawniej Królewską Kamerę Wojenną i Majątkową w Głogowie zawsze uznawane jako bezspornie obowiązujące”. Niestety, powyższy wniosek nie został uwzględniony i trudniący się wyszynkiem zobowiązani byli płacić podatek branżowy. Korzystniejsze przepisy pojawiły się w rozporządzeniu gabinetu królewskiego z 14 maja 1828 roku, które zwalniało z opodatkowania wyszynk na potrzeby tzw. siedzących gości, mający miejsce podczas dwóch jesiennych miesięcy. W drugiej połowie XIX wieku po opłaceniu podatku branżowego pozwolono przedłużyć wyszynk w przypadku siedzących gości o 14 dni, a kolejne ułatwienie przyniosły zmiany w podatku przemysłowym z 24 kwietnia 1891 roku: Winiarze, którzy w dystrykcie policyjnym właściwym dla ich winnicy lub miejsca zamieszkania, nie dłużej niż przez trzy miesiące sprzedają do użytku na miejscu wyprodukowany przez siebie moszcz lub wino, nie płacą ani podatku branżowego, ani przemysłowego. Nastąpiły lata prosperity, o których wspomina Ernst Clauss w swojej monografii Grünberga, w akapicie poświęconym dziejom wyszynku mieszczańskiego:


Wyszynk w ogrodzie rodziny Derlig. Archiwum Fundacji GMV

Mieszkańcy śródmieścia sprzedawali wino, gdy pozwalały im na to ich obowiązki, zwykle zimą, czasem latem na dziedzińcach i w ogrodach, jeśli możliwe to pod orzechem. Zapowiedź wyszynku ogłaszały gazety, które od 1826 roku mają stałą kolumnę dla tych, którzy sprzedawali swoje wino na litr, w przeciwieństwie do tych, którzy je obecnie serwują. Samo ogłoszenie wystarczało i było odbierane jako zaproszenie. Ale gdziekolwiek została podana szczególnie dobra kropla, wśród pijących wino rozchodziły się wieści z niewiarygodną szybkością. Okres rozkwitu wyszynku w Grünbergu przypada na lata 1895-1910. W Zielone Świątki w 1898 roku 78 osób serwowało wino dla mieszkańców. Cena wina była bajecznie niska. Szklanka o pojemności 1/4 litra kosztowała w latach 1890-1911 15-20 fenigów za niezbyt udane zbiory. W 1912 wzrosła do 25 fenigów. Zwykle podawano wino dwuletnie. Pierwsza wojna światowa położyła kres Bürgerweinschank. Ale z czasem wrócił on do życia. W Zielone Świątki 1927 roku Grünberger Wochenblatt ogłosił, że 11 obywateli będzie ponownie podawać wino. W winiarni nie było widać różnic klasowych, bo tutaj wszyscy szli na wino i siadali tak, jak się przychodziło, bez żadnych formalności. Idea picia wina incognito nie była powszechna. Siedzący na przeciwko wkrótce pytał cię o imię i pochodzenie: „pewnie nie jesteś stąd?”. Nie musiałeś nic zamawiać. Córka właściciela sama przynosiła ćwierćlitrowy kieliszek wina. Sąsiadka po prawej wykładała mężowi kolację z obszernego pakunku. Jeśli zgłodniałeś, mogłeś dostać tani kawałek sera od gospodyni, innych przysmaków nie było w menu. Początkowo rozmowa dotyczyła uprawy winorośli, polityki miejskiej i czasów minionych. Wkrótce zaczynano śpiewać.

Przykłady ogłoszeń o wyszynku wina umieszczane w Grünberger Wochenblatt w latach 1840, 1879, 1895*, https://zbc.uz.zgora.pl/dlibra

* Skróty stosowane w ogłoszeniach: R., Roth – wino czerwone; W.w, Weiβw – wino białe; L. – litr. W pierwszym ogłoszeniu występuje jeszcze skrót srebrnego grosza „ſ „ – tzw. długie „s” będącego w użyciu do czasu reformy monetarnej w 1873 roku. 1 ſ = 12 pf. (fenigów).

Przewodnik po Grünbergu – Ernsta Claussa – wydany w 1928 roku wymienia w mieście 14 zajazdów (Gasthöfe), 8 lokali gastronomicznych (Restaurationen), 12 restauracji (Saalrestaurationen), 7 ogródków (Gartenwirtschaften), 7 winiarni (Weinstube) – Fritza Briegera – Burgstrasse 21, Fechners Weinstuben – Berlinerstrasse 57, Reincholda Fechnera – Ring 13, Ernsta Franke – Niederstrasse 88, Paula Götze – Niederstrasse 61, Römerkeller im Konzerthaus – Berlinerstrasse 50, „Alter Fritz” – Breitestrasse 76.

Właściciele małych lokali gastronomicznych często polecali wyroby pochodzące z popularnych w tamtych czasach domowych świniobić, nieraz zapowiadanych w lokalnej prasie. Ofertę menu stanowiły więc świeże, czy wręcz gorące – wszelkiego rodzaju kiełbasy, kaszanka, wątrobianka, szynka i golonka. Były też lokale w wyszukaną ofertą. Wspomina o niej M. Kuleba: Oferowano ostrygi z Ostendy, astrachański kawior, raki stołowe, homary, jesiotry i inne rzadkie ryby. Oto przykładowe menu z niewielkiej winiarni Fechnera przy rynku, Fechners Weinstube, która polecała w dni świąteczne: ragoût z ozorów wołowych, inne ragoût fin, sznycel po styryjsku, rumsztyk myśliwski z dziczyzny, golonkę z kiszoną kapustą, frykasy z kury i kaczki, gulasz Kasseler Rippespeer, gulasz Topf à la Nelson, szynkę zapiekaną w winie burgundzkim, pieczeń wołową, sałatkę włoską, sałatkę śledziową, galarety mięsne, mięso na zimno, wybór pieczystego.

Z lewej. Karta win z Resursy, zbiory Grzegorza Biszczanika. Z prawej: etykiety win – Krośnieńskiego czerwonego Carla Müllera oraz Ratuszowego z Zielonej Góry (rekonstrukcja etykiety sporządzona w MZL)

A jak było w innych miejscowościach regionu? Jan Muszyński w monografii Krosna Odrzańskiego podał, że mimo procesu ubywania producentów wina, w latach 1879-1925 liczba restauracji serwujących wino w mieście wzrosła z 6 do 8, a liczba punktów sprzedaży również się zwiększyła – z 21 do 38. Według M. Kuleby: W 1889 roku w Krośnie działali w branży winiarskiej kupcy Friedrich Damm, Friedrich Dreher, Carl Müller i firma C. Gurschke vormals C. Graeber. Winiarnie prowadzili F. Federer, Theodor Graeber, Pauline Günther, C. Kolligs i wdowa Liehr. Wyszynk wina prowadziła też wdowa Mieckley („Stadt London”) oraz panowie Musswitz („Gold Sonne”) i Schwarzer („Drei Kronen”).


Krosno Odrzańskie – wyszynk wina w latach 20. XX wieku. Zbiory Pawła Widczaka

W przypadku większego Gubina Karl Gander w swoim przewodniku po mieście i okolicy wymienia 19 hoteli i zajazdów (Hotels, Gasthöfe und Logierhäuser), 79 lokali gastronomicznych z wyszynkiem wina (Gastwirtschaften) oraz 9 typowych winiarni (Weinstube): Birnbauma przy Zindelplatz 24, Franza Schulza przy Herrenstrasse 11, Roberta Schulze przy Konigstrasse 3, Poetko przy Osterberg 14, Roelle’go przy Klosterstrasse 2, Gretzingera przy Klosterstrasse 3, Kirscha (Nachfolger) przy Konigstrasse 60/61, Franza Effmerta przy Crossener Strasse 12 i Louisa Strasse przy Haagstrasse 22.

Karta pocztowa z początku XX wieku – wyszynk w byłej winiarni F. Effmerta w Gubinie. Archiwum Fundacji GMV

Jeśli chodzi o Górzykowo i okolice – z bogatej ikonografii wiemy o następujących lokalach gastronomicznych: „Gasthaus zur goldenen Aue” własności R. Qvaeschninga, „Restaurant Helenehöhe” – Gustava Marakego, „Restaurant Zur Traube” – Richarda Mattnera, „Restaurant (Gasthof) Grünen Baum” – Hermanna Beckera, „Restaurant Tschammerhof” oraz o restauracjach panów – R. Hellwiga, Maxa Kadacha i Flemminga.


Karta pocztowa z początku XX wieku. Restauracje z okolic Cigacic i Górzykowa. Archiwum Fundacji GMV

Dużo skromniej, jak na wielkość miasta, było w Świebodzinie. Marek Nowacki w opracowaniu: „Winiarstwo na ziemi świebodzińskiej” wspomniał, że: Książka adresowa branży winiarskiej w Europie z 1843 roku wymienia natomiast w Świebodzinie kupców winnych C.F. Hoffmanna, Rudolpha Jacobiego, Augusta Wilhelma Kolshorna, C.A. Lehmanna. W 1889 roku wzmiankowani są kupcy winni P. Böttcher (nowy właściciel firmy H. Schulza), właściciel hotelu Fischer, Paul Hirsekorn, R. Hirsekorn, August Wilhelm Kolshorn, Julius Müller, Reinhold Rendler, Louis Seeler. Ze starych kart pocztowych dowiemy się jak wyglądały lokale: „Gasthof Zur Deutschen Eiche” Paula Pratscha, Gasthof Wilhelma Schöna późniejsza „Gaststätte zum Schlachthof” i winiarnia „Altes Weinhaus” Kolshorna, Funkcjonowała również winiarnia w piwnicy ratuszowej oraz zajazdy „Zur Post” i „Stadt Frankfurt”. Na obrzeżach miasta, tam gdzie były winnice, działały dwa lokale sygnowane na pocztówkach „I. Weinberg” – okolice obecnego osiedla Widok oraz „II. Weinberg” – początek obecnej ulicy Zacisze.

Karta pocztowa z początku XX wieku. Nieistniejący już budynek restauracji w lokalizacji „I. Weinberg” w Świebodzinie. Archiwum Fundacji GMV

Przemysław Karwowski

Bibliografia:

Besenwirtschaft, [dostępny online:] https://www.wikiwand.com/de/Besenwirtschaft, [dostęp: 22.10.2021].

Clauss E., Führer durch Grünberg in Schlesien und seine nähere Umgebung mit Pharusplan der Stadt und einer Karte der Umgebung, Grünberg in Schlesien: Buch[1]und Kunstdruckerei W. Levysohn, 1928.

Clauss E. Grünberg in Schlesien, die Obst- und Rebenstadt des deutschen Ostens, Frankfurt am Main: P. Keppler Verlag, 1957.

Gander K., Führer durch Guben und seine Umgebung, Guben: Koenig, 1900.

Grünberger Wochenblatt: Zeitung für Stadt und Land, [dostępny online:] https://zbc.uz.zgora.pl/dlibra, [dostęp: 25.10.2021].

Halicka B., Krosno Odrzańskie/Crossen an der Oder 1005–2005. Wspólne dziedzictwo kultury/Das gemeinsame Kulturerb. Skórzyn: Wydawnictwo Instytutowe, 2005.

Jacobi H., Karl der Große und die Straußwirtschaften, [dostępny online:] https://www.aryabhata.de/illig/karl-wein.html, [dostęp: 22.10.2021].

Kuleba M., Enographia Thalloris, Zielona Góra: Fundacja GMV, 2013

Muszyński J., Krosno Odrzańskie - Przeszłość i teraźniejszość, Warszawa - Poznań: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1972.